Обзор процесса убоя | Свиньи, крупный рогатый скот и овцы
Процесс убоя свиней, КРС и овец: от предубойного содержания до охлаждения
Общая последовательность каждой линии убоя: приемка и осмотр животного, фиксация, убой или оглушение по согласованному способу, обескровливание, разделка туши, извлечение и осмотр внутренних органов, распиловка или окончательная обработка туши и передача на контролируемое охлаждение.
Общая последовательность не означает одинаковое оборудование. Размеры животных, кожа или шкура, высота подвесного пути, время обескровливания, участки разделки и гигиенические риски меняют выбор и планировку. Руководство объясняет различия, чтобы команда проекта могла уточнить технические вопросы до выбора оборудования.
Общий процесс убоя
Технологическая схема определяет направление подвесных путей, отметки пола, разделение помещений и персонал. Согласованная линия позволяет всем рабочим местам выполнять операции в пределах одного такта. Более быстрое оглушение не увеличит выпуск, если обескровливание, нутровка или охлаждение не принимают дополнительные туши. При проектировании мы рассчитываем цикл каждого участка и выявляем узкое место до выбора оборудования.
Шаг 1: Приемка, предубойное содержание и осмотр
Животные прибывают на грузовиках, проходят приемку, при необходимости взвешивание, предубойное содержание и осмотр. Планировка должна исключать лишнее смешивание, обеспечивать чистую воду и вентиляцию и позволять ветеринарной службе выявлять животных, не допускаемых к убою. Вместимость предубойных загонов рассчитывают по размеру транспортной партии и времени содержания, требуемому местными правилами благополучия животных. Коридоры, ворота и устройства фиксации должны выдерживать максимальную ожидаемую массу животных.
Шаг 2: Фиксация, оглушение и способ убоя
Фиксация обеспечивает безопасность животного и оператора и нужное положение для согласованного метода. Zhengye может поставить оборудование для электрического оглушения свиней и оглушения свиней с применением CO2, а также люльки и V-образные фиксаторы для овец и коз. Подбор оборудования и его сопряжение с предыдущими и последующими участками согласовывают по каждому проекту. Начальное оборудование обычной линии КРС определяют по проекту. Поворотный бокс ритуального убоя используется только для халяльного маршрута и не является обязательным для обычной линии. При халяльном убое фиксация и доступ должны позволять выполнить разрез по требованиям органа сертификации. Оглушение или убой без него выбирают по письменному требованию этого органа.
Безопасность оператора
Фиксация должна уменьшать резкие движения и удерживать оператора вне зон ударов ногами и телом. Аварийное освобождение животного и отключение оборудования должны оставаться доступными.
Благополучие животных
Поверхности для перемещения животных, освещение, шум и продолжительность фиксации влияют на стресс и качество мяса. Оборудование должно обеспечивать спокойное и равномерное движение.
Управление методом
Параметры должны быть повторяемыми и записываться там, где это необходимо. Этот процесс не должен полагаться на настройку оператором настроек без документированного стандарта.
Шаг 3: Обескровливание и расчет длины подвесного пути по времени
Обескровливание начинается сразу после убоя или оглушения в зависимости от согласованного метода. Подвесной путь должен удерживать тушу достаточно долго для полного обескровливания до разделки. Время зависит от вида и размера животных и нормативных требований. По скорости линии мы рассчитываем необходимую длину пути, затем предусматриваем место для сбора или отвода крови и осмотра. При пиковой работе такое решение не позволяет сокращать время ради скорости.
Шаг 4: Разделка туши
Разделка свиней: шпарка, удаление щетины и опаливание
Эта последовательность соответствует представленной на сайте комплектации линии убоя свиней; другие комплектации согласуются для проекта. После оглушения, подъема и обескровливания выполняются мойка перед шпаркой, шпарка и удаление щетины. Затем тушу поднимают на путь обработки, после чего последовательно выполняются предварительная сушка, опалка и полировка туши. Далее следуют обработка прямой кишки, извлечение белых и красных внутренностей, роботизированное распиливание туш и ветеринарный осмотр. Последующие этапы — удаление внутреннего жира, зачистка, взвешивание, мойка туши, быстрое охлаждение, обвалка и разделка. При осмотре сохраняется принадлежность туши и внутренних органов одной и той же свинье. Оборудование и транспортные сопряжения согласуются в предложении по проекту.
Разделка КРС: съемка шкур и перемещение тяжелых туш
Эта последовательность соответствует представленной на сайте комплектации линии убоя КРС; другие комплектации согласуются для проекта. Фиксация и начальное убойное оборудование выбираются по маршруту; поворотный бокс ритуального убоя используется только для халяльного маршрута. После подъема КРС в шкуре, обескровливания и подвесного транспортирования последовательно выполняются перевешивание, предварительная забеловка и механическая съемка шкуры, затем удаление головы и нутровка, транспортирование органов и синхронный осмотр. Далее предусмотрены распиливание туши, осмотр, зачистка и сопряжение со взвешиванием, мойка туши, а также сопряжения с охлаждением и созреванием, четвертованием, обвалкой и разделкой. Сохраняется принадлежность туши и внутренних органов одному и тому же животному. Подвесные пути и рабочие площадки согласуются по проекту.
Обработка туш овец и коз: два технологических маршрута
Снятие шкуры с овец · 8 этапов
Убой, подъём и обескровливание → Перевешивание → Забеловка в вертикальном положении → Отделение головы и подготовка туши → Механическое снятие шкуры → Вскрытие туши и нутровка → Ветеринарный осмотр и зачистка → Перевешивание и передача на охлаждение
Шпарка и удаление шерсти у коз · 9 этапов
Обескровливание на подвесном пути → Снятие с подвесного пути → Шпарка → Удаление шерсти → Подъём → Вскрытие туши и нутровка → Ветеринарный осмотр → Зачистка туши → Перевешивание и передача на охлаждение
Здесь приведены представленные на сайте комплектации для снятия шкуры с овец и для шпарки и удаления шерсти у коз. Окончательное оборудование и транспортные сопряжения согласуются с требованиями проекта.
Шаг 5: Нутровка и осмотр
Брюшную и грудную полости вскрывают, пищевые внутренности отделяют от забракованного или непищевого материала. Для осмотра нужны достаточное освещение, чистые поверхности и место без скопления продукции. В планировке предусматривают отдельные маршруты головы, языка, сердца, печени, легких, желудка, кишечника и отходов. На халяльном предприятии эти маршруты должны также отвечать требованиям органа сертификации по разделению и идентификации.
Шаг 6: Распиловка, взвешивание и охлаждение
Туши свиней и КРС обычно распиливают и перемещают по подвесным путям; меньшие туши овец и коз могут проходить окончательную обработку без распиловки. Взвешивание и классификация выполняются до или после охлаждения в зависимости от рынка и системы прослеживаемости. Вместимость камеры должна соответствовать ритму убоя и размерам туш. Если камера не успевает принимать выпуск линии, туши скапливаются в зоне с неподходящей температурой. Если камера слишком велика, но подвесные пути плохо согласованы, трудозатраты растут без улучшения качества.
Сравнение процесса убоя
| Технологическая зона | Свиньи | КРС | Овцы/козы |
|---|---|---|---|
| Фиксация | Загон оглушения или индивидуальная фиксация | Фиксация и начальное оборудование по маршруту; поворотный бокс ритуального убоя только для халяльного маршрута | Люлька, V-образный фиксатор или коридор подачи животных разных размеров |
| Обескровливание | Приводной подвесной путь или конвейер после оглушения | Усиленный подвесной путь обескровливания с заданным временным интервалом | Обескровливание и передача в соответствии с каждым маршрутом |
| Кожа / шкура | Шпарка, удаление щетины, опаливание и полировка | Забеловка, съемка шкур и контроль их маршрута | Овцы: забеловка и механическое снятие шкуры; маршрут шпарки коз: шпарка и удаление шерсти |
| Нутровка | Поднятая платформа и синхронизированный стол для нутровки. | Нутровка на платформе для тяжелых туш с отдельным маршрутом субпродуктов | Нутровка и осмотр туши с соответствующими внутренними органами |
| Распиловка туш | Пила распиловки и пост стерилизации | Распиловка тяжелых туш и конвейер четвертин | Часто без распиловки: окончательная обработка, мойка и передача |
| Основное ограничение | Качество шпарки и баланс линии | Высота здания, масса животных и обращение со шкурами | Выбор маршрута, сопряжение оборудования и укомплектованность персоналом |
Критические контрольные точки на бойне
Время и температура
Для шпарки, оглушения, обескровливания, мойки и охлаждения задают допустимые режимы. Линия должна позволять выявлять отклонения до передачи продукции на следующий участок.
Перекрестное загрязнение
Инструменты, руки, подвесные пути и маршруты отходов часто переносят загрязнение. Разделение потоков нужно предусмотреть в планировке, а не ограничиваться инструкциями по очистке.
Прослеживаемость
Идентификация начинается с живого животного и продолжается на тушах, субпродуктах и упаковке. Правильный уровень записей зависит от регулирования и требований клиентов.
Благополучие животных
Персонал нужно обучить обращению с животными, фиксации, оглушению и резервным процедурам; выполнение должно поддаваться аудиту. Оборудование может уменьшить стресс, но не заменяет компетентных операторов.
Контроль узких мест
Скорость линии ограничена самым медленным рабочим местом. В расчетах производительности нужно указывать принятый такт, численность персонала и часы работы.
Доступ для очистки
Ограждения, сварные швы, подвесные пути, сливы и конвейеры должны быть доступны для регулярной мойки. Скрытые места скопления загрязнений создают риски для аудита и безопасности пищевой продукции.
Распространенные ошибки проектирования процесса
- Покупка машин до утверждения технологической схемы. Оборудование не может быть подобрано до тех пор, пока не будут определены тип животного, производительность и маршрут продукта.
- Смешение номинальной скорости машины и производительности всей линии. Такт, численность персонала и время передачи определяют реальный выпуск.
- Игнорирование разреза здания. Высота подвесного пути и свободная высота здания могут исключить линию КРС или свиней, подходящую по другим параметрам.
- Определение размеров только зоны убоя. Предубойное содержание, осмотр, субпродукты, отходы, охлаждение и отгрузка должны справляться с одинаковым потоком.
- Требования халяль рассматриваются как наклейка. Фиксация, доступ, обескровливание и разделение потоков влияют на планировку и порядок работы.
- Откладывание проектирования инженерных сетей. Перед заказом оборудования необходимо подтвердить наличие воды, пара, дренажа, сжатого воздуха и электрической мощности.
- Планирование только для средней производительности. Сезонные пики, ночные смены и простои на техническое обслуживание требуют четко определенной операционной стратегии.
Как проект процесса определяет комплект оборудования
- Уточните виды и массу животных, производительность и часы работы.
- Согласовать метод оглушения или убоя и цель сертификации.
- Нарисуйте технологическую схему и рассчитайте такт рабочих мест.
- Проверьте разрез здания, зонирование помещений, водоотведение и инженерные сети.
- Выберите оборудование и определите границу ответственности.
- Предварительно соберите и протестируйте согласованные секции на заводе.
- Смонтируйте, наладьте и проверьте линию при заданной производительности.
- Обучите операторов и установите процедуры очистки и технического обслуживания.
Часто задаваемые вопросы
Каков основной процесс убоя крупного рогатого скота?
В представленной на сайте комплектации после подъема КРС в шкуре, обескровливания и подвесного транспортирования выполняются перевешивание, предварительная забеловка и механическая съемка шкуры, затем удаление головы и нутровка. Далее следуют транспортирование органов и синхронный осмотр, распиливание туши, осмотр, зачистка и взвешивание, мойка туши и сопряжения с охлаждением, созреванием, четвертованием, обвалкой и разделкой. Поворотный бокс ритуального убоя используется только для халяльного маршрута; другое начальное оборудование и сопряжения согласуются для проекта.
Почему время обескровливания так важно?
Время обескровливания влияет на благополучие животных, качество продукции и, при халяльной обработке, на соответствие требованиям органа по сертификации. Длина рельса рассчитывается на основе требуемого времени и скорости линии, поэтому процесс можно контролировать, а не полагаться на память оператора.
В чем основная разница между переработкой свиней и крупного рогатого скота?
На линиях свиней кожу подготавливают шпаркой, удалением щетины, опаливанием и полировкой. На линиях КРС снимают шкуры и применяют более мощные подвесные пути, фиксаторы и оборудование распиловки. Для проектов КРС также особенно важны высота здания и нагрузки на конструкции.
Можно ли перерабатывать овец и коз на одной линии?
Да, если известны диапазон размеров животных и производительность. Фиксацию, высоту подвесного пути, съемку шкур и расстояния между рабочими местами можно сделать регулируемыми. Очень широкий диапазон может потребовать сменных компонентов или отдельных постов.
Когда следует начинать охлаждение после убоя?
Целевое время начала и кривая охлаждения зависят от вида, размера туши, местных норм и плана клиента по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Затем мощность охлаждения согласовывается с реальным временем такта линии и максимальной суточной производительностью.
Как нам сделать выбор между ручной и автоматической линией?
Сравните стоимость рабочей силы и доступность, постоянство производительности, размер продукта, требования к отслеживаемости, допустимое время простоя и будущее расширение. Автоматизация должна решить определенное узкое место. Добавление конвейеров без балансировки линии может увеличить капитальные затраты без увеличения производительности.
Можно ли спроектировать процесс на основе существующего здания?
Да. План здания задает ограничения; мы проверяем размещение потоков животных, высоту подвесных путей, зоны помещений, водоотведение и инженерные сети. Если комплектная линия не помещается, можно предложить поэтапный проект или отдельный перечень изменений здания.
Утвердите процесс перед сравнением цен оборудования
Укажите виды и массу животных, производительность, размеры здания и целевой рынок. Мы предоставим исходные технологические допущения и перечень данных для технического предложения.
Обзорные технологические схемы
Используйте схемы из брошюры Zhengye вместе с руководством. Согласуйте с инженерами выбор оборудования, трассы подвесных путей и требования осмотра для своего проекта.